Além da cafeína, o aroma e o sabor do café podem depender de uma série de outros compostos químicos encontrados em diferentes partes da planta, que não apenas nos grãos.
Um grupo de pesquisadores do Instituto Agronômico do Paraná em colaboração com colegas das universidades Estadual de Londrina e da Estadual Paulista (Unesp), campus de Rio Claro, além da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Café) e do Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique Pour le Développement, da França, mediu as concentrações de dois desses compostos químicos – o caveol e o cafestol – nas folhas, raízes, flores e frutos de uma variedade de café arábica.


Foi a primeira vez que foram quantificados esses dois compostos pois acreditavam que havia uma relação com o sabor e o aroma do café em outros órgãos da planta que não apenas os grãos.
De acordo com os estudos, o caveol e o cafestol são lipídeos e fazem parte de uma classe de compostos químicos chamados terpenoides, que conferem o sabor da menta e o aroma do sândalo ao café.
Produzidas por diferentes partes do cafeeiro para repelir insetos herbívoros ou para atrair animais polinizadores, essas duas substâncias estão presentes em grandes concentrações no óleo da planta.
Estudos realizados a partir dos anos 1980 mostraram que esses compostos têm propriedades antioxidantes, o que motivou seu uso pela indústria de cosméticos. E nos anos 1990 foi descoberto que também possuem propriedades antitumorais, o que despertou o interesse da indústria farmacêutica.
Os estudos sobre a quantificação dessas substâncias no cafeeiro, realizados por pesquisadores das áreas de Química e de Engenharia de Alimentos, contudo, focalizaram apenas o grão da planta, onde os dois compostos estão presentes em concentrações que variam entre 10% e 15%.


Os pesquisadores mediram as concentrações de caveol e cafestol nas folhas, raízes, flores e frutos de uma variedade de café arábica em sete estágios de desenvolvimento (entre 30 e 240 dias após a floração) por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, um método que permite separar os compostos químicos de uma solução.
Os resultados das análises indicaram que nos botões florais houve um maior nível de cafestol e nas raízes uma maior concentração de caveol em comparação com os frutos, respectivamente
Em contrapartida, a concentração de cafestol aumentou ao longo do desenvolvimento do fruto, atingindo um pico após 120 dias da floração. Entretanto, não foram detectados caveol e cafestol em folhas.
Os pesquisadores ainda não sabem se esses níveis desiguais dos compostos em diferentes partes da planta se aplicam a todas as variedades de café arábica, uma vez que avaliaram apenas uma variedade.

De acordo com a pesquisa, que faz parte do consórcio internacional para o sequenciamento do genoma do café arábica, a prioridade, agora, é entender a base genética do café e as razões moleculares das diferenças de concentração de caveol e cafestol nas partes da planta.
Posteriormente, a ideia é utilizar esse conhecimento para aumentar a resistência, auxiliar o melhoramento genético da planta e produzir esses compostos utilizando estratégias de biotecnologia.
Hoje é possível produzir aroma de menta usando estratégias biotecnológicas. Sabendo quais os genes são responsáveis pela produção do caveol e cafestol será possível usar essa mesma estratégia para produzir esses compostos em laboratório.

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